バタバタ茶 (ばたばたちゃ)

生産地：富山県 朝日町蛭谷

はじめに焦げ木の芳ばしさや、カカオを思わせる苦味と甘みのある香りにともなって、田舎家にいるような懐かしい香りが立ち上る。口に含むと、微かな酸味と水羊羹のような透明感のある甘み。木の実やべっこう飴のようなニュアンスを伴う、心地よい渋味が余韻を締めくくる。心安らぐやさしい味わい。
茶葉を適量の水で煮出していただきます。煮出したお茶はそのまま飲んでもおいしく頂けますが、茶筅などでバタバタと泡立てて飲むとよりまろやかに、冷やして飲むとよりさっぱりとお愉しみいただけます

＜歴史、詳細＞
摘んだ茶葉を蒸し上げたのち、麹カビによって乳酸発酵させた黒茶の一種。茶碗に入れたお茶を、若いすす竹を2本合わせた夫婦茶筅で、音を立てながら泡立てるところからバタバタ茶と呼ばれるようになりました。抗酸化性を示すポリフェノールも確認されています。
茶葉の製造や、茶筅の制作の担い手も少なくなってきているため、朝日町商工会により「バタバタ茶伝承館」運営され、 古くからの伝統が守られています。
＜栽培について＞
無農薬で育てられたヤブキタ種と、富春（ふうしゅん）の茶葉を真夏に収穫し、一番暑い時期に約一ヶ月かけて発酵させて作られます。

釜炒り番茶 (かまいりばんちゃ)

生産地：和歌山県 熊野

はじめに、すもものような酸味のある香りにともなって、スモーキーな香りがほのかに感じられる。口に含むと、青梅にも似た渋味と落ち着いた甘みが感じられ、鼻に抜ける香りは清々しい。芳醇な香りと飲み飽きない味わいは、伝統的な茶粥でも、食事とのペアリングでも愉しめる。

＜歴史、詳細＞
奥熊野、本宮の山間部に古くから伝わる、 伝統的な製法でつくられるお茶。一番茶、二番茶の生葉を釜で炒ってから丁寧に揉んで天日に干したのち、茶畑の中にある小さな作業場で、釜で炒って仕上げます。このため、茶葉は揉んで針状に仕上げる煎茶に対し、丸みを帯びた勾玉状。
新芽を加熱して酵素を不活性化させ、揉んで仕上げる手法は、現在主流の煎茶の原型とされます。
＜栽培について＞
肥料からの地産地消を考え、地元の牧場で育つ熊野牛の牛糞を肥料に茶木の栽培育成を行っています。
当然病害虫も増え、見た目にも収量にも影響がありますが、無農薬であることにこだわって栽培されています。

石鎚黒茶 (いしづちくろちゃ)

生産地：愛媛県 西条市

最初はカシスのようなシャープな酸味に、リンゴ酢のような甘みのある酸味が続く。口に含むと、シナモンのようなスパイシーな香りや、トマトやグレープフルーツを思わせる甘酸っぱい香りが鼻に抜ける。ヨーグルトのようなまろやかな酸味と旨味がやさしく締めくくる。穏やかな酸味が好みなら、水出しがおすすめ。

＜歴史、詳細＞
日本国内に4つしかない貴重な後発酵茶の中でも、さらに珍しい二段発酵茶。糸状菌により好気発酵させた後、乳酸菌により嫌気発酵を行うことによって製造される。石鎚山の麓で空海が伝えたとされる製法を伝承し、今も全ての工程を手作業で行っています。絶滅危惧からの復活で 「幻の茶」と称され、今では石鎚黒茶の製造技術が無形民俗文化財に指定されています。
＜栽培について＞
無形民俗文化財にも指定された伝統製法で、人と自然が共創する唯一無二のお茶。 無農薬で数年以上育てられた茶葉の収穫は、7月から8月と炎天下の中で行われます。 硬化した茶葉を山から切り出し、枝葉を切りそろえて洗浄、数時間こまめに様子を見ながら蒸し加熱作業をしたあとに発酵用の木桶に詰め込み山へ運び、石鎚の自然の力で発酵させていきます。